Предприниматель и меценат, учредитель Школы Горчакова в Павловске Сергей ГУТЦАЙТ о своих кулинарных пристрастиях.
Началось это в шестом-седьмом классе. После школы мы с друзьями приходили ко мне домой жутко голодные. Родители на работе, мама оставила что-то в кастрюльке, завернутой в одеяло, и мне нужно было это «что-то» масштабировать на всех. Я чистил картошку, резал огурцы, перец, из одной порции делал пять-шесть. С тех пор мое хобби: сотворить нечто вкусное почти из ничего, из того, что завалялось в холодильнике, — это гораздо интереснее, чем готовить классические блюда. Летом бродяжничали, спускались от Каменец-Подольского по Днестру на самодельном плоту, причаливали к плодородным берегам, то украинскому, то молдавскому, и опять же я из подножного корма что-то готовил. Потом лет десять занимался парусным спортом. Яхта заходит в порт, кок (это я) идет на рынок — денег мало, начинаешь торговаться, покупаешь остатки, обрезки и фантазируешь.
Иногда рецепт блюда рождается в голове, как музыка или стихотворение. Еду из дорогих продуктов приготовить не фокус. Считается так: «Хороший повар тот, кто берет превосходный продукт и его не портит». А по мне хороший повар тот, кто берет «плохой» продукт (бывает и солонина, и ржавая селедка) и делает из него превосходную еду. Я могу пойти на рынок без копейки и соорудить отличный обед из того, что дали бесплатно.
Давно и с удовольствием придумываю кулинарные рецепты. У меня, например, есть несколько авторских супов. Вот придумал «постный гороховый суп с копченым картофелем». Именно с картофелем в названии, хотя другие овощи коптятся тоже. Мне даже не надо пробовать, я понимал, что будет вкусно. Горох очень дешевый, если берешь не один сорт, а несколько — желтый, зеленый, смешиваешь, получается оттенок вкуса для гурманов. Обычно гороховый суп подается с копченостями, которые стоят дорого; с другой стороны, сейчас много веганов, мясные отвары и бульоны не для них. Значит, беру картофелину, морковку, лук, закладываю в коптилку (я сам копчу мясо, рыбу и знаю, что это такое), минут пятнадцать они пропитываются дымом, а потом готовлю постный гороховый суп. И если он долго томится, то набирает вкус. В нашей служебной столовке гороховый суп вкуснеет к вечеру. Он дешевый, ароматный, и люди, которые его пробуют, не понимают, что он без мяса. Иногда предлагаю даже высоким гостям заказать несколько блюд из служебки. Например, икру морковную, икру из опят — наши вкусные изобретения.
Случается, провожу семинары для молодых поваров. Начну с незатейливого вопроса: сколько яиц нужно на килограмм фарша для фаршированной рыбы? И пошло-поехало. На каком растительном масле лучше жарить? Какие овощи входят в состав борща? Без чего нет борща? А без чего в борще можно обойтись? А чем картошку можно заменить? Как-то спросил: зачем нужен лук? Отвечают, что для вкуса, а это не так. Объясняю: для абсорбции нежелательных запахов. Помню рассказанную папой историю: в войну к ним в часть приехал командующий флотилией, захотел жареной рыбы. Рыбу нашли, а масла, кроме трансформаторного, нет. Тогда повар сообразил: хорошенько прожарил его с большим количеством лука. Накормили адмирала досыта — спасибо абсорбции!
То, что меня сейчас волнует, — это дешевая еда. Дорогая, вычурная еда из изысканных продуктов — пройденный этап, «Подворью» больше 25 лет, мне это уже не интересно. А вот за счет чего можно сделать очень вкусно и дешево, как у нас в служебном меню? Вопрос для кого-то экономический, а для меня творческий. Увидел, что тефтели в служебке стоят 29 рублей, сделал замечание: они должны быть дешевле! Предлагаю нестандартное решение. Обычно рестораны покупают мясные полуфабрикаты. Мы берем тушу целиком и разделываем — я нашел для этого человека, организовал помещение. В результате получили более качественное и дешевое мясо для тефтелей и бесплатно — свежие кости. Из них варим бульон, и в служебке появились «бульон с рисом» и «бульон с гречневой кашей». А лучше наоборот называть эти блюда: «рис с бульоном» или «каша с бульоном», по 6–7 рублей.
Сейчас открываю социальную столовую. С этой целью купил здание — бывший ресторан «Витязь» в центре Пушкина. Там будет не только гороховый суп с копченым картофелем, разработано разнообразное меню, цены — от 10 до 50 рублей, разве что мясные блюда за 50 — их дешевле не сделать. Так, я придумал горячий салат из кукурузы, очень вкусный. В Ялте на местном рынке у меня есть ресторанчик «Тайная вечеря», там его уже делают. Кукуруза кормовая, за 20 рублей килограмм, не генно-модифицированная и не импортная сладкая, а та, что мы в детстве ели, настоящая. При долгой варке, сдобренная шкварками и жареным луком, она становится деликатесом! Бульон по упомянутой схеме будет стоить дешево, жаркое из обрезочков — дешево, причем оно вкуснее, чем из вырезки.
Но вход в столовую платный! Фишка в том, что размер платы будет меняться, это же пилотный проект. Если сделать такую столовую в Москве на площади трех вокзалов, очередь в нее будет круглосуточная, потому что нигде так дешево и вкусно не поешь. Например, вход будет стоить 30 рублей. Хочешь без очереди? Пожалуйста, в соседнюю дверь, но за 50! Если и там возникнет очередь, сделаю еще одну входную дверь за 70 рублей! Соответственно, если очередь рассосалась, снижаю входную цену. Таким образом, не я назначаю и фиксирую цену, она будет реально рыночной, то есть регулируемой спросом на услугу.
Слоган моего ялтинского ресторанчика — «Настоящая еда без прикрас». Цена единая на всё: один грамм блюда — один рубль, прибыль от него не получаю. А сейчас на том же рынке, но в самом людном месте хочу сделать ресторан еще более дешевый, а еду гораздо лучше. Во-первых, за счет авторских рецептов. Во-вторых, за счет того, что могу позволить себе не зарабатывать, а год-два содержать ресторан как убыточный. Буду тратить деньги, не торопясь, заведению дам развиваться эволюционным путем, ведь чтобы раскрутить место, сформировать меню, создать команду, нужно время. Наценка будет минимальная, прибыль появится из-за того, что вокруг народу много. И когда выйдем в ноль, скажу персоналу: я удовлетворил свои амбиции, дальше зарабатывайте сами.
В большинстве таких заведений пища однообразная и невкусная. А у нас люди получат очень дешевую, качественную и небанальную еду, вдобавок приготовленную из свежих продуктов с рынка!
Фото Ларисы ТИКТИНСКОЙ
Очерк Аркадия Соснова о Сергее ГУТЦАЙТЕ читайте в «Русском Меценате» № 27 (апрель 2018 г)
